Un microbiólogo de alimentos explica por qué no debes preocuparte por consumir aves de corral o lácteos, siempre y cuando tomes las precauciones adecuadas.
Los recientes brotes de influenza aviar (IA), en lotes lecheros de EEUU, granjas avícolas en Australia y otros lugares y algunos casos aislados en seres humanos han planteado el problema de la seguridad alimentaria por la posibilidad de que el virus pueda transferirse de los animales de granja y contaminar la leche, la carne o los huevos. Pues la pregunta es que debemos hacer para minimizar el riesgo a la hora de consumir estos alimentos
En lo que respecta a la leche, lo más probable es que, en Estados Unidos, la propagación de la IA entre el ganado vacuno, y posiblemente entre los seres humanos que han resultado infectados haya sido causada por el contacto con unos equipos de ordeño contaminados, no por la leche en sí.
La prueba utilizada para detectar el virus en la leche utiliza una tecnología de PCR similar a las pruebas de Covid de laboratorio y es muy sensible, pero no puede distinguir entre virus vivos o inactivados, por lo que solo con ella no se puede saber si los hallados en ella son infecciosos y capaz de infectar a los humanos.
¿Significa eso que la leche es segura para beber y no transmitirá la IA aviar? Sí y no pues la respuesta depende de si está pasteurizada. Pues como se sabe que la pasteurización es un método confiable para destruir microbios y el virus de la IA mediante el calor, aunque hay poca investigación sobre si la inactivación del H5N1 en la leche, podemos extrapolar lo que sabemos sobre sus efectos en el pollo y los huevos. Por lo tanto, podemos estar seguros de que no hay riesgo de transmisión de la IA a través de la leche pasteurizada o los productos lácteos.
Sin embargo, muy diferente es el caso en la leche y los productos lácteos no pasteurizados o «crudos» pues un estudio reciente ha mostrado que los ratones alimentados con leche cruda contaminada con IA desarrollaron signos de enfermedad. Por lo tanto, para estar seguros, es recomendable evitar los productos lácteos crudos.
En el caso de los productos avícolas, la IA ha causado brotes en aves silvestres y domésticas en muchos países de todo el mundo, llegando a causar infecciones de gripe aviar en seres humanos, aunque raras, como resultado del contacto cercano con aves vivas infectadas o ambientes contaminados.
Por lo tanto, aunque la posibilidad de transmisión de la IA en la carne de pollo o de huevos es remota, hay que recordar que su manipulación debe hacerse con precaución por la posible presencia de algunos patógenos, como Salmonella y Campylobacter, que se pueden encontrar en ellos.
En el caso del pollo, hay que recordar el manipular la carne de éste con cuidado, tanto en su compra, como en la cocina. Por ejemplo, asegurándose de que los jugos de la carne no contaminen otros artículos y utilizando una bolsa fría en su transporte, refrigeración o su congelación en un plazo máximo de dos horas.
En el de los huevos, la duda que se plantea acerca de si los virus de la IA pueden contaminarlos y potencialmente propagarlos tiene una respuesta positiva en base a un informe de 2007 de que es factible entren a través de la cáscara.. Ello se debe a que las partículas del virus de la IA son más pequeñas (100 nm) que los poros de la cáscaras de huevo (al menos. de 200 nm).
Por lo tanto, como el virus podría hipotéticamente ingresar a los huevos y protegerse de los procedimientos de limpieza diseñados para eliminar los microbios de la superficie del huevo, lo mejor es cocinarlos a la temperatura adecuada, además de evitar la contaminación cruzada con otros alimentos crudos.
En pocas palabras, si uno consume productos lácteos pasteurizados y cocina bien el pollo y los huevos no hay nada de qué preocuparse, ya que la IA se inactiva con el calor. Pero otra cosa sería que el virus evolucionara hacia unas versiones altamente patógenas que pudieran transmitirse de humano a humano, un escenario que sería mucho más aterrador que cualquier posible propagación a través de los alimentos.
Para saber más:
-. Influenza Aviar en NeXusAvicultura.com