La FAO y la OMS han publicado en 2024 una Guía Práctica para controlar el Campylobacter en la cría de broilers y en la carne de pollo. Este documento se ha elaborado a partir de la última Reunión de Expertos sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en la que se reviso la bibliografía más reciente sobre el control de las especies de Campylobacter C. jejuni y C. coli en la producción de pollos de engorde y en la carne de estos, cuyas conclusiones se han publicado ahora.
El comité de expertos revisó los datos disponibles sobre el control de Campylobacter, incluyendo literatura científica publicada desde 2008 hasta octubre de 2022 y datos presentados en respuesta a una convocatoria para esta reunión.
Los expertos
1) determinaron la calidad y cantidad de evidencia de las medidas de control para Campylobacter,
2) evaluaron el impacto de las medidas para controlar Campylobacter en la cadena de producción de pollos de engorde,
3) determinaron qué intervenciones basadas en peligros eran específicas para Campylobacter y cuáles eran generales para el control de patógenos transmitidos por los alimentos en la cadena de producción de pollos antes y después de la cosecha, y
4) revisaron y recomendaron revisiones de las Directrices para el Control de Campylobacter y Salmonella en la Carne de Pollo.
Este informe describe los resultados de dicha reunión y el asesoramiento incluido es útil tanto para avicultores, integradoras, puntos de distribución, y para cualquier independientemente del país en que se encuentren.
El control del Campylobacter empieza con el pollito de 1 día en la granja y acaba a la hora de cocinarlo
La evaluación de las medidas de control comienza en el momento de la entrada de los pollitos en la granja ya que actualmente no existe ninguna evidencia de que las manadas de reproductores o la incubación contribuyan a la colonización de los pollos. La bibliografía disponible sobre las intervenciones se basa principalmente en estudios de laboratorio, con pocas aplicaciones a nivel comercial, lo que limita las conclusiones que puedan sacarse. La evidencia disponible para la reducción de Campylobacter se centra principalmente en C. jejuni y C. coli.
Aunque no existen intervenciones diseñadas específicamente para el control de Campylobacter en la carne, las intervenciones dirigidas a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son la irradiación o una completa cocción, son eficaces para eliminarlo, al igual que unas buenas de higiene.
Intervenciones durante el engorde de los broilers
También se identificaron varias intervenciones a nivel de granja que pueden ayudar a controlar Campylobacter en las manada, como por ejemplo:
-. unas estrictas medidas de bioseguridad (higiene y saneamiento),
-. la despoblación o aclarado parcial,
-. el manejo de la cama,
-. la duración del vacío sanitario,
-. la proximidad a otros animales y
-. la edad del sacrificio.
También es relevante la vacunación, aunque actualmente no existen vacunas comerciales para Campylobacter en ninguna etapa de producción, pero algunas están en estudio. Además, algunos aditivos alimentarios se han mostrado prometedores en la reducción de Campylobacter en muestras cecales/fecales al final de la producción, especialmente ácidos grasos de cadena corta y media, como el caprílico.
Intervenciones durante el procesado
Durante el procesado, la eficacia de las intervenciones depende de la prevalencia en la manada entrante y de la concentración de Campylobacter en el tracto gastrointestinal y en el ave, aunque las buenas prácticas de higiene son cruciales. El impacto del procesado puede mejorarse mediante un enfoque múltiple, con intervenciones físicas y/o químicas para reducir la presencia de Campylobacter y la contaminación cruzada en el escaldado y el enfriamiento ya que tanto el desplumado como la evisceración pueden aumentar la prevalencia de la bacteria en las canales.
Las intervenciones físicas efectivas durante el procesado identificadas por JEMRA incluyen la irradiación y la congelación. El vapor, la ultrasonicación, los pulsos de luz de alta intensidad, la luz visible, la luz ultravioleta-C (UV-C) y otras tecnologías se han mostrado prometedoras, tanto a nivel de laboratorio como a escala piloto, pero su impacto es desconocido a nivel comercial. En cuanto a las intervenciones químicas, los coadyuvantes de procesado como los derivados del cloro, los ácidos peroxiacéticos y los ácidos orgánicos en el agua utilizada para lavar y/o sumergir las canales pueden reducir Campylobacter.
Intervenciones en el domicilio o el Restaurante a la hora de preparar la carne
Por último, se evaluaron las intervenciones posteriores al procesado para el control de Campylobacter en la carne, destacándose una cocción minuciosa, las buenas prácticas de higiene, la congelación y el uso de ciertos ingredientes como estrategias efectivas.
Futuras líneas de investigación
A pesar de los avances en la comprensión y el control de Campylobacter, todavía existen lagunas de conocimiento, especialmente en cuanto a la aplicabilidad comercial de algunas tecnologías y la efectividad de ciertos aditivos alimentarios. La FAO y la OMS han hecho una llamada a la investigación continua para desarrollar nuevas herramientas y estrategias que permitan un control más efectivo de este patógeno en toda la cadena de producción avícola.
Las futuras investigaciones podrían enfocarse en:
-. Desarrollo de Vacunas: La investigación sobre vacunas contra Campylobacter podría ofrecer una solución preventiva de gran impacto.
-. Evaluación de Nuevas Tecnologías: Tecnologías emergentes como la luz ultravioleta, el plasma frío y los tratamientos químicos deben ser evaluadas para determinar su viabilidad en condiciones comerciales.
Para saber más:
-. FAO / OMS: Measures for the control of Campylobacter spp. in chicken meat
-. Campylobacter en NeXusAvicultura.Com