La Salmonella no tifoidea (NT) es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial. Su presencia en la carne de aves de corral representa un riesgo significativo para la salud pública, especialmente cuando la carne no es manipulada o cocinada adecuadamente. La prevalencia de NT-Salmonella en la carne de aves es particularmente preocupante debido a la creciente demanda de carne de pollo, lo que subraya la necesidad de un control efectivo en todas las etapas de la producción.
En un exhaustivo informe de 144 páginas la FAO y la OMS enfatizan que no existe una medida única que sea completamente efectiva para reducir la prevalencia de NT-Salmonella. En cambio, se recomienda un enfoque basado en múltiples intervenciones (enfoque «multi-hurdle»), combinando medidas de bioseguridad, vacunación, tratamientos antimicrobianos alternativos, control durante el procesamiento y buenas prácticas de higiene.
Control a pie de Granja
1. Bioseguridad y Manejo
Las estrictas medidas de bioseguridad en la granja son esenciales para prevenir la introducción y diseminación de NT-Salmonella en las bandadas. Estas medidas incluyen la limpieza y desinfección de las instalaciones, la limitación del acceso a personas y animales no esenciales, y un adecuado control de plagas (roedores, aves silvestres e insectos). La implementación de vestimenta específica para entrar y salir de las instalaciones, y el uso de duchas para el personal, son medidas recomendadas en establecimientos de reproducción.
El informe destaca la importancia de mantener las bandadas reproductoras libres de NT-Salmonella, ya que la infección puede transmitirse verticalmente desde las aves reproductoras a la progenie.
2. Vacunación
Las estrategias de vacunación han mostrado ser efectivas para reducir la prevalencia y el nivel de excreción de NT-Salmonella en las aves, aunque no eliminan completamente el patógeno. Las vacunas disponibles suelen dirigirse a los serovares Enteritidis y Typhimurium, y su uso es más común en reproductoras que en broilers, debido al corto ciclo de vida de estos últimos. Las vacunas vivas atenuadas pueden ofrecer cierta protección cruzada contra otros serovares, pero se necesitan más estudios para confirmar su efectividad en diferentes contextos.
3. Aditivos Alimentarios y Control del Microbioma
El uso de ciertos aditivos alimentarios, como los ácidos grasos de cadena corta y media, ha mostrado reducir la colonización por NT-Salmonella en las aves. Además, la explotación del microbioma mediante probioticos y prebióticos podría ser una herramienta efectiva para reducir la presencia del patógeno en el intestino de los pollos. Sin embargo, la evidencia aún es limitada y se requieren más estudios en condiciones comerciales.
Control durante el Procesamiento
1. Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
Las BPH son fundamentales para minimizar la contaminación por NT-Salmonella durante el sacrificio y procesamiento de las aves. Esto incluye la limpieza adecuada de las instalaciones y equipos, el diseño de flujos de proceso para evitar la contaminación cruzada y el mantenimiento de la cadena de frío.
2. Intervenciones Físicas y Químicas
Las intervenciones físicas, como la congelación y la irradiación, han demostrado ser efectivas para reducir la carga bacteriana en la carne de pollo. La aplicación de tratamientos con ácidos orgánicos (como ácido láctico y ácido peracético) durante el escaldado o el lavado de las canales también puede disminuir significativamente la presencia de Salmonella. La combinación de diferentes intervenciones, dependiendo de las condiciones del procesamiento, suele ser la estrategia más efectiva.
3. Uso de Bacteriófagos
El uso de bacteriófagos, virus que infectan y destruyen bacterias específicas, se presenta como una estrategia prometedora para el control de NT-Salmonella. No obstante, su efectividad puede variar dependiendo del serovar y del entorno en el que se apliquen, por lo que se necesita más investigación para determinar su aplicabilidad a nivel comercial.
Intervenciones en el Consumo Final
En la etapa final, el manejo adecuado de la carne de pollo por parte de los consumidores es crucial para reducir el riesgo de infección. Las recomendaciones incluyen:
- Cocción Completa: Cocinar la carne a una temperatura interna de al menos 75°C para asegurar la eliminación de Salmonella.
- Higiene en la Cocina: Evitar la contaminación cruzada mediante la limpieza adecuada de utensilios y superficies que hayan estado en contacto con carne cruda.
Conclusiones y Recomendaciones
El control de NT-Salmonella en la producción de carne de pollo requiere un enfoque integral que combine múltiples intervenciones a lo largo de toda la cadena de producción. No existe una solución única y definitiva, por lo que es fundamental implementar medidas de bioseguridad en la granja, buenas prácticas durante el procesamiento y educar al consumidor sobre la manipulación segura de los alimentos.
Para los granjeros y veterinarios, se recomienda:
- Fortalecer las medidas de bioseguridad: Asegurar el control de acceso y la limpieza de las instalaciones, así como implementar programas de monitoreo para detectar Salmonella en bandadas reproductoras.
- Vacunación y Uso de Probióticos: Evaluar el uso de vacunas y aditivos alimentarios para reducir la prevalencia de Salmonella en las aves.
- Colaborar con los Procesadores: Trabajar en conjunto con las plantas de procesamiento para implementar intervenciones que reduzcan la contaminación durante el sacrificio y procesamiento.
- Educación al Consumidor: Informar a los consumidores sobre la importancia de cocinar completamente la carne y mantener buenas prácticas de higiene en la cocina.
Futuras Investigaciones
El informe también destaca la necesidad de más investigación para mejorar el control de NT-Salmonella. Áreas como el desarrollo de nuevas vacunas, la evaluación de la efectividad de los bacteriófagos y el estudio del microbioma intestinal de las aves podrían ofrecer soluciones innovadoras para reducir la prevalencia de este patógeno en la producción avícola.
En resumen, el control de Salmonella en la carne de pollo es un reto complejo que requiere la colaboración de todos los actores de la cadena de producción, desde el granjero hasta el consumidor final. La aplicación de un enfoque integral y el uso de múltiples estrategias de control son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Para saber más:
-. FAO/OMS : Measures for the control of non-typhoidal Salmonella spp. in poultry meat (PDF, 144 pages)