Las carnes de aves, protagonistas históricas de la mesa navideña catalana: ocho siglos de tradición, identidad y sabor local
Un análisis de la Federación Avícola Catalana, en colaboración con el historiador Jaume Fàbrega, revela el papel central de las carnes de aves en la gastronomía navideña catalana desde la Edad Media hasta la actualidad
Barcelona, 8 de diciembre de 2025 — Las carnes de aves no son solo un ingrediente en la cocina catalana: son un símbolo de identidad, tradición y celebración. Con motivo de la Navidad, la Federación Avícola Catalana (FAC) presenta un estudio histórico que recorre ocho siglos de tradición culinaria vinculada a las aves, desde los banquetes medievales hasta las mesas actuales. Este trabajo, elaborado con la colaboración del historiador y experto en gastronomía catalana Jaume Fàbrega, demuestra que las carnes de aves han sido —y siguen siendo— un pilar fundamental en las celebraciones navideñas, reflejando el vínculo entre territorio, familia y patrimonio.
Un legado que nace en la Edad Media
Los primeros registros documentados sitúan a las carnes de aves en las mesas navideñas ya en la Edad Media. Platos como la escudella i carn d’olla —el emblemático cocido catalán— incluían carnes de cerdo, ternera, cordero y, especialmente, gallina, un alimento entonces reservado para ocasiones especiales y asociado al prestigio. Autores como Jofre de Foixà o Jaume March mencionan en sus escritos el capón relleno como un manjar exquisito, consolidando su lugar en la alta cocina festiva.
Platos navideños que han marcado generaciones
A lo largo de los siglos, las carnes de aves se han integrado en recetas que definen la Navidad catalana:
- Escudella i carn d’olla con aves: El plato fundacional, donde la gallina aporta sabor y untuosidad al caldo, y simboliza el lujo de antaño.
- Asados de aves: Pollos, capones, pavos o patos se convirtieron en el centro del menú navideño, con variantes que perduran en hogares y restaurantes.
- Canelones de San Esteban: Un ejemplo de sostenibilidad culinaria, elaborados con las sobras del asado, incluyendo carne de ave.
- Codornices en cesta: Típicas de Lleida, se preparan con foie gras y trufa, mostrando el refinamiento de las carnes de aves en la cocina festiva.
- Aves especiales de Navidad: Capones, pulardas, picantones y pavos, introducidos desde el siglo XVI, enriquecieron la mesa con rostidos complejos y rellenos sofisticados (frutos secos, trufa, hierbas aromáticas).
El pollo relleno: un clásico que trasciende siglos
Desde la Edad Media hasta hoy, el pollo relleno es una joya navideña. Su relleno —con ciruelas, piñones, pasas, butifarra, brandy y hierbas— ha evolucionado, pero conserva su esencia. Josep Pla lo describió como «un pollo de carne blanca y deliciosa, relleno al estilo antiguo». Este plato, presente en bodas como la de Salvador Dalí y Gala en 1958, es un símbolo de continuidad y tradición.
Innovación y tradición: del asador al pollo a la brasa
El siglo XX trajo avances como el rostidor múltiple de pollos,inventado en 1957 por el ingeniero español Ignasi Miró (Lleida). Esta técnica, documentada desde el siglo XIV, popularizó el pollo a la brasa, un producto saludable y arraigado que compite con cadenas internacionales.
Ferias de aves: tradición viva en los mercados
Las ferias o Mercados Navideños de aves, como la de Valls, son clave para adquirir aves frescas: capones, pavos, gallinas o patos. Estas ferias, que promueven variedades autóctonas como el Gall del Penedès IGP o el Pollastre i Capó del Prat IGP, o la Feria de la Perdiz de Vilanova de Meià, refuerzan el vínculo entre el campo, la gastronomía y el territorio.
Un patrimonio que preserva el trabajo de los productores locales
La FAC destaca el papel esencial de los agricultores y empresas avícolas catalanas, que mantienen la calidad, proximidad y altos estándares de producción. «Hablar de Navidad en Cataluña es hablar de carnes de aves: de producto local, oficio, tradición y una forma propia de celebrar», afirma Joan Anton Rafecas, presidente de la FAC. En un año en que Cataluña es Región Gastronómica Mundial 2025, la FAC reivindica la protección de estelegado como parte de la identidad culinaria catalana.
Proyecto Gastrosàvies: la memoria viva de la cocina catalana
El estudio incorpora testimonios del proyecto Gastrosàvies (Generalitat de Catalunya), que recoge el saber culinario de mujeres mayores, guardianes de recetas como el pollo con manzana —un plato de fiesta aromatizado con tomate, cebolla, ajo, coñac y laurel—.
Referencias y bibliografía
- Obras de Joan Amades, Néstor Luján, Josep Pla y Jaume March.
Fuente: Federació Avícola Catalana
Para saber más:
-. Ferias y mercados navideños con exposición de aves.
-. Sobre la FAC: Con casi cinco décadas de trayectoria, la Federación Avícola Catalana agrupa a más de 260 productores de huevos y carne de ave de todo el territorio catalán. Actúa como interlocutor del sector ante las administraciones y la sociedad, defendiendo un modelo productivo alineado con los altos estándares de calidad y bienestar animal exigidos en la Unión Europea.
-. Noticias sobre la FAC en NeXusAvicultura
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