El Foie Gras: Guía para distinguir el manjar del paté común

El foie gras es uno de los productos más apreciados de la gastronomía, pero también uno de los que genera más confusión en el mercado español. Históricamente, en España se denominó «foie gras» al paté de cerdo, una imprecisión que terminó con la entrada en el Mercado Común Europeo, cuando se estableció que este término queda reservado exclusivamente para el hígado de pato u oca.

¿Cómo identificar el verdadero Foie Gras?

Para no «dar gato por liebre» (o cerdo por pato), es esencial leer las etiquetas y comprender las categorías legales:

Foie Gras Entero: La máxima calidad. Son uno o varios lóbulos íntegros sazonados. Se vende crudo, envasado al vacío o en tarro de cristal.
Foie Gras (a secas): Compuesto por trozos de lóbulos aglomerados. Al corte se aprecia un aspecto veteado.
Bloque de Foie Gras: Una emulsión uniforme con textura cremosa, ideal para canapés. Si lleva trozos, estos deben ser visibles al corte.
Mi-cuit: Es un foie gras ya cocinado (pasteurizado) que se conserva en frío hasta seis meses.

Productos que NO son Foie Gras

Existen elaboraciones que contienen hígado graso pero que, por ley, deben usar otros nombres comerciales debido a su menor porcentaje de este ingrediente:

Parfait: Mínimo 75% de foie gras.
Medallones, Patés o Mousses: Mínimo 50% de foie gras.
Galantinas o preparaciones similares: Mínimo 20% de foie gras.

El factor precio y origen

España es actualmente el segundo consumidor mundial y el cuarto productor. Los expertos advierten que la diferencia de precio es el mejor indicador de calidad: mientras que un paté común puede costar tres euros, un bloque de foie gras auténtico multiplica ese valor. En la cocina, chefs como Borja Sierra recomiendan no escatimar en el producto base, ya que un hígado de calidad (que puede rondar los 60€/kg) es fundamental para técnicas como el curado en sal o el mi-cuit casero.